Bologna la Grassa

Scrivere della propria città è sempre una cosa difficile. La cosa più difficile è che vorresti renderne lo spirito e descriverla nel modo più bello, ma non sempre ci si riesce. Di Bologna hanno scritto illustri letterati e poeti, da Pasolini a Nievo. Bologna è stata cantata da cantautori e descritta da viaggiatori. Bologna è la dotta ma è soprattutto la grassa. Ospitando l'Università più antica del mondo, la città si è sempre attrezzata per essere accogliente nei confronti dello "straniero". E l'accoglienza si sa, parte dal cibo. In virtù anche della commistione di razze e culture presenti in città grazie alle accademie, la tradizione culinaria di Bologna si è arricchita di pietanze e sapori provenienti da tutto il mondo, diventando un centro indiscusso di sapori. La pagina ufficiale di Wikipedia riporta che "l'Accademia Italiana della Cucina e l'associazione Confraternita del Tortellino, hanno depositato a partire dagli anni settanta le ricette ufficiali di alcuni piatti tipici presso la Camera di Commercio di Bologna. Si tratta di: - La tagliatella di Bologna - Ripieno dei tortellini di Bologna - Ragù bolognese - Certosino di Bologna - Lasagne verdi alla bolognese - Il friggione - Spuma di mortadella - Galantina di pollo (o di cappone) - Cotoletta alla bolognese - Gran fritto misto alla bolognese". E per togliersi ogni dubbio sulla natura bolognese di tali piatti, vi invito ad un giro gastronomico per le vie della mia città. Bologna è una città medievale, che si apprezza particolarmente in autunno, quando i colori caldi e l'intrico delle strade del centro ricordano le atmosfere antiche. Le pietanze, inoltre, sono perfette per il clima freddo. In autunno la città si ripopola di studenti e ricomincia la vita, regolata e sregolata al tempo stesso. Scegliete quindi un giorno soleggiato e fresco d'autunno e cominciate con me il tour dei sapori di Bologna. Il nostro giro comincia di mattina dal centro del centro. No, non è un gioco di parole: Bologna è una città romana e si sviluppa attorno al cardine e al decumano. Al loro incrocio si trova appunto il centro della città. Il posto più vicino a questo punto è Piazza Maggiore, che come il nome dice, è la piazza più grande della città. Sulla piazza si affacciano numerosi bar storici. A dispetto della loro posizione centrale e della loro fama, questi locali hanno un buon rapporto qualità-prezzo e sono sicuramente il modo migliore per iniziare la giornata con una buona colazione. Dopo una lauta colazione siamo pronti per camminare un po'. Proprio per la caratteristica pianta romana del centro, le strade sono tutte parallele al cardine e al decumano. Per questo motivo Lucio Dalla afferma che "nel centro di Bologna non si perde neanche un bambino"! Ci dirigiamo quindi sicuri verso la zona del mercato. Qui la natura mediterranea della città prende il sopravvento, e il mercato di Bologna, per quanto piccolo, non ha nulla da invidiare ai mercati delle città di mare. Da piazza Maggiore prendiamo via Pescherie Vecchie, in fondo alla quale si trova appunto un'antica pescheria. Sì, perché a Bologna c'era e c'è tuttora il mercato del pesce! A ricordare la natura fluviale della città. I canali, ora sommersi, che attraversavano la città erano l'anima del commercio bolognese. E' affascinante scoprire gli affacci, recentemente riaperti, su tali canali. Tra via Pescherie e via Clavature si svolge il mercato coperto, dove profumi e colori ricordano i mercati orientali. In fondo a via Pescherie c'è via Marchesana, dove, sulla sinistra, è possibile incontrare antiche botteghe di dolci e spezie e uno dei negozi di salumi più antichi di Bologna: Tamburini. Qui è possibile assaggiare la vera mortadella di Bologna! Svoltando a destra su via Caprarie si arriva ad un antico forno: Atti e figli. Ci troviamo ora in via Castiglione, dove il palazzo della Mercanzia si staglia ad un bivio. Di fianco via Santo Stefano porta ad una delle chiese più interessanti di Bologna. Su questa via si trova anche un famoso ristorante: Il Pappagallo. Elite dei ristoranti bolognesi, qui si cena solo su prenotazione e il costo è proibitivo. Sulla sinistra il simbolo di Bologna: le due torri. Ci arriviamo sotto e giriamo a sinistra su via Rizzoli. Poiché forse è quasi ora di pranzo, si può pensare a mettere qualcosa sotto ai denti! Vi invito ad armarvi di mappa dettagliata e visitare le altre torri di Bologna (come diceva Carducci: "Surge nel chiaro inverno la fosca turrita Bologna") nell'intrico di stradine tra via Rizzoli e via Righi. E a provare la mensa della Camst in via Indipendenza. Nonostante sia una mensa, i suoi tortellini sono tra i migliori che è possibile provare in città ad un prezzo conveniente! Da provare anche le zucchine ripiene, che io personalmente adoro. Nel pigro pomeriggio si può tentare un po' di shopping in via Indipendenza e fermarsi a prendere un gelato da Gianni, in via Montegrappa. Oppure proseguire fino in fondo a via D'Azeglio e, girando a destra, comprare dei cioccolatini da Majani, antica cioccolateria di Bologna. Se invece di girare a destra, girate a sinistra vi potete fermare al Bricco d'Oro: una delle migliori cioccolate in tazza di Bologna! Ovviamente se il tempo è adatto… oppure ancora arrivare fino a piazza Galvani e prendere un caffè da Zanarini. Non di più, perché il prezzo non lo consente! In via dell'Archiginnasio si trova un'antica biblioteca, l'Archiginnasio appunto. Vale la pena entrare solo per sentire il profumo dei libri. Lasciando la tradizione per un po' di modernità, si può prendere un aperitivo nei locali tra il Pavaglione (Archiginnasio) e via Clavature. E siamo arrivati all'ora di cena, il fulcro della vita bolognese. Innumerevoli i locali per la cena! Tra ristoranti e osterie, antichi e moderni, a Bologna non mancano certo i luoghi dove consumare un'ottima cena. Ed è difficile sbagliare. Per un locale più di classe si può andare in via Oberdan. Ristoranti a prezzo medio si possono trovare in via dei Falegnami. Le osterie, invece si trovano nelle stradine. Famose quelle di via del Pratello, è difficile però trovarvi un menu tipico bolognese. Questo si trova nella famosa Osteria dei Poeti, nell'omonima via, locale favorito dagli artisti (soprattutto musicisti) bolognesi: i prezzi, però, sono un po' più alti che nelle altre osterie. In via Zamboni, zona universitaria, si possono trovare locali dove passare una serata completa: dalla cena al dopocena, come vuole la tradizione del biassanòt bolognese (letteralmente "mangia notte"). Da citare, per gli amanti del jazz, la Cantina Bentivoglio, che associa un menu tipico di qualità e vini preziosi a concerti jazz di valore. Questa carrellata si chiude qui, a notte fonda, nel centro di Bologna, che spero di avervi fatto venire voglia di visitare prima o poi, per non dimenticarla mai: il vostro palato non lo farà!

Originariamente pubblicato da Mediterraneaonline http://www.mediterraneaonline.eu/it/04/view.asp?id=1617

Hai tempo per un caffè?

"Io, per esempio, a tutto rinuncerei tranne a questa tazzina di caffè, presa tranquillamente qua, fuori al balcone, dopo quell'oretta di sonno che uno si è fatta dopo mangiato. E me la devo fare io stesso, con le mie mani. …) Mia moglie non mi onora queste cose non le capisce. E' molto più giovane di me, sapete, e la nuova generazione ha perduto queste abitudini che, secondo me, sotto un certo punto di vista sono la poesia della vita; perché, oltre a farvi occupare il tempo, vi danno pure una certa serenità di spirito. Neh, scusate, chi mai potrebbe prepararmi un caffè come me lo preparo io, con lo stesso zelo... con la stessa cura…”.
Eduardo de Filippo nella commedia "Questi fantasmi".

La pausa caffè, niente di più mediterraneo! Sia la pausa che il caffè, intendiamoci. Apoteosi del gusto, apologia della calma. Un buon caffè necessita di studio e pazienza. Non esiste il "caffettino veloce", che eresia! Un buon caffè ha bisogno di passione e dedizione, chiedetelo ad un campano. Per questi motivi, la preparazione, anzi l'arte del caffè richiede tempo.
Tutto il rito va effettuato senza fretta (del resto non esiste anche il detto: presto e bene non stanno insieme? tanto più per il caffè…)

Per prima cosa la scelta del caffè: come fa notare lo stesso de Filippo in un'altra commedia (Natale in casa Cupiello) un caffè buono nasce da una miscela buona, perciò bando ai risparmi! Economizzare sul caffè significa rinunciare alla qualità. Ogni tanto regalatevi un piacere in più ed entrate in una torrefazione: il solo profumo che pervade l'aria è un invito all'acquisto. Il caffè macinato fresco e all'istante ha un sapore decisamente diverso. Ovviamente la ricerca, la scelta ed eventualmente la macinatura richiedono tempo. Poi c'è la scelta della macchinetta: qui le voci sono molteplici e dipende molto dal gusto, moca o napoletana? C'è anche chi apprezza di più l'espresso da bar. Io personalmente preferisco il caffè della moca.

Siamo giunti, dunque, al momento della preparazione. Si deve innanzitutto sapere che l'acqua incide sul sapore del caffè: si può usare quella filtrata o quella minerale, ma per me la migliore rimane sempre quella del rubinetto! Sebbene sia ricca di calcare e vari altri minerali, forse proprio questi danno al caffè un bel sapore pieno, anche se purtroppo rovinano la macchinetta. Se si usa la moca, l'acqua deve arrivare alla valvola e poi, un trucco per ottenere un bel caffè saporito e consistente è quello di abbondare col caffè, riempiendo il filtro finché non si forma una montagnetta e ASSOLUTAMENTE evitare di pressarlo successivamente. Infine la cottura: il caffè va fatto salire lentamente, perciò la fiamma del fornello deve essere bassissima. Qualcuno dice che si può alzare all'inizio e abbassare al minimo quando il caffè comincia a salire. Io preferisco tenerla bassa dall'inizio, affinché l'acqua possa bollire con calma e il caffè salga piano piano, senza disperdere l'aroma.

Bene, finita la procedura di preparazione possiamo gustarci il caffè così ottenuto! Anche questo, essendo un rito, ha i suoi tempi. Immaginate un caffè bevuto tranquillamente a casa vostra, magari in terrazza, magari mentre leggete il giornale. Ora immaginate un caffè bevuto di fretta al bar prima di rientrare al lavoro, quale dei due preferite?

Non siamo qui a teorizzare sulle tipologie di caffè, ma ad apprezzare, per una volta, la lentezza di preparazione di un prodotto tipico. Nel mondo della fretta e della frenesia, possiamo e dobbiamo concederci qualche lusso temporale per ritemprare lo spirito e il corpo. Il caffè non è l'unico prodotto della cucina mediterranea che richiede tempi lunghi di preparazione e pazienza. Questo perché per noi sedersi a tavola è un momento importante della giornata, quasi un rituale. Gustare il cibo che è stato preparato con arte dona un piacere impagabile, perciò l'idea di liquidare il pasto in pochi minuti tanto per mangiare non è nella nostra mentalità. Esistono tempi di preparazione e tempi di degustazione imprescindibili. Anche perché spendere tempo per cucinare e mangiare significa dedicare tempo a noi stessi e agli altri: è una forma di generosità tutta mediterranea.
E un po' di egoismo quando ci prepariamo qualcosa di buono solo per noi!

[Pubblicato su http://www.mediterraneaonline.eu/it/04/view.asp?id=1473]